青物の捌き方完全ガイド｜ブリ・ハマチを家庭で処理する

2026年9月1日

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釣れた青物、どうしていますか？「せっかく大きなハマチが釣れたのに、捌き方がわからなくて知人に全部あげてしまった」という経験、ありませんか？実は、初めて大きな魚を目の前にすると手が止まってしまうのは、釣り人なら誰でも通る道なんです。

でも安心してください。青物（ブリ・ハマチ）の捌き方は、正しい手順を覚えてしまえば意外とシンプルです。この記事を読めば、初めての人でも自信を持って包丁を入れられるようになります。

📖 この記事でわかること

捌く前に必要な道具と事前準備
血抜き・内臓処理から三枚おろしまでの具体的な手順
臭みを残さないための重要なポイント
捌いた後の保存方法と活用レシピのヒント

🏆 結論：青物捌きで最重要なのは「鮮度管理＋道具」

美味しく食べるための最大のポイントは、釣り場での血抜き・締め作業をしっかりやることと、家ではよく切れる出刃包丁を使うことの2点です。これさえ押さえれば、初心者でも刺身レベルの仕上がりになります。

手順は「①鱗を取る → ②頭を落とす → ③内臓を出す → ④三枚おろし」のたった4ステップ。焦らず順番通りにやれば必ずうまくいきます。

捌き始める前に：道具と事前準備を整える

料理と同じで、道具が揃っていないと作業が止まります。青物を捌くのに最低限必要なものをまとめました。

必要な道具リスト

出刃包丁（刃渡り18〜21cm）：青物の骨は太いため、薄い牛刀や万能包丁ではなく出刃を使うこと。刃が厚いので骨に当たっても刃こぼれしにくい
柳刃包丁（刺身包丁）：三枚おろし後の皮引きや刺身を切るときに使う。なければ薄めの包丁でも可
まな板（大きめのもの・40cm以上推奨）：ハマチ（40〜60cm）を置いてはみ出さないサイズが必要。小さいまな板は作業効率が著しく落ちる
ウロコ取り（鱗取り器）：包丁の背でも代用できるが、専用器具を使うと飛び散りを大幅に減らせる
キッチンペーパー・新聞紙：魚の水分・血を拭き取る。大量に使うので惜しまず使う
ビニール袋・ゴミ袋：内臓や頭を入れる。臭い対策にしっかりした袋を準備する
ボウルまたはバット：身を入れておくための容器

釣り場での下処理がすべてを決める

実は、美味しく食べられるかどうかの7割は釣り場での作業で決まります。釣り場で何もせずに持ち帰ると、自宅についた頃には身に血が回って生臭さが取れなくなってしまいます。

家で捌く前に、必ず釣り場で以下を済ませておいてください。

脳締め：エラ後方のくぼみにナイフを刺してすぐに動きを止める
血抜き：エラを切って海水に数分浸け、血を抜く
クーラーボックスに氷と海水で締める（潮氷締め）：0〜2℃の環境で持ち帰る

締め方の詳しい手順については、釣り場での魚の締め方3種｜脳締め・血抜き・神経締めで詳しく解説しています。これを読んでおくだけで、仕上がりが別物になりますよ。

⚠️ よくある失敗：「帰ってからやればいいや」は禁物

釣り場でクーラーに入れただけで、血抜きを省略してしまうパターンが一番もったいないです。血が身に回った状態で数時間経過すると、どれだけ上手に捌いても臭みは消えません。面倒でも釣った直後の5分が肝心です。

ブリ・ハマチの捌き方：ステップ別の完全手順

いよいよ本番です。初めての人でも迷わないよう、ステップを細かく分けて解説します。作業を始める前に流しの周りをキッチンペーパーで保護しておくと、後片付けがかなり楽になります。

STEP 1：鱗（ウロコ）を取る

まず魚全体の鱗を取り除きます。ハマチ・ブリは比較的鱗が小さいので取りやすい部類ですが、飛び散りが多い作業です。

魚をまな板に寝かせ、尾から頭に向かって鱗取り器を動かす
背びれの付け根・腹の部分・頭に近いエリアは鱗が残りやすいので念入りに
取り終わったら水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭く

飛び散り対策として、ビニール袋に魚を入れた状態で鱗を取る「袋の中でウロコ取り」テクニックを使う人もいます。後片付けが圧倒的に楽になるのでぜひ試してみてください。

STEP 2：頭を落とす

鱗が取れたら、頭を切り落とします。ここで出刃包丁の切れ味が試されます。

魚を横に寝かせ、胸ビレの付け根の後ろから斜めに包丁を入れる
皮まで切ったら魚を裏返し、同じ位置から反対側も切り込みを入れる
最後に背骨の部分で包丁をグッと押し込むか、出刃の背を手のひらで叩いてぶった切る
背骨が太い場合は、骨の節（関節部分）を狙うと刃こぼれしにくい

頭を落とすときに「ガリッ」という感触があれば骨に当たっています。無理に力を入れず、包丁の位置を少しずらして骨の隙間を探しましょう。

STEP 3：内臓を取り出す

頭が落ちたら、腹側から内臓を取り出します。この作業が一番大事で、ここをきれいにやれるかどうかで臭みが全然違います。

腹を上にして、肛門から頭側に向かって浅く包丁を入れる（深く切ると内臓を傷つけてしまう）
腹を開いたら内臓を手でまとめてつかみ、一気に引き出す
血合い（背骨に沿った暗赤色の部分）を指や歯ブラシで掻き出す：これが臭みの一番の原因なので徹底的に
流水でしっかり洗い流し、水気をキッチンペーパーで拭き取る

内臓処理の詳しいポイントは釣った魚の内臓処理の手順｜臭みを残さない下処理でも解説しています。特に血合いの除去を丁寧にやるかどうかで、刺身の味が別次元に変わります。

STEP 4：三枚おろし

ここが捌きの山場です。「難しそう」と感じる人が多いですが、手順を守れば初回でもきれいにできます。

上身（表側）をおろす

魚を横に寝かせ、背ビレに沿って背骨まで包丁を入れる（背から始める）
次に腹側も同様に骨に沿って切り込みを入れる
尾の付け根から包丁を寝かせて、背骨の上を滑らせるように引いて身を切り離す
「ザリザリ」という音が聞こえれば骨の上を正しく走っている証拠

下身（裏側）をおろす

魚を裏返して同じ手順を繰り返す
骨盤骨（小さな骨の塊）は包丁で切るより、骨抜きやペンチで引き抜くのが確実

腹骨（ガンバラ）をすく

三枚おろしができたら、腹の部分にある薄い骨（腹骨）を包丁でそぎ取る
包丁を骨に密着させて浅く寝かせ、骨と一緒に薄く削ぐイメージ

STEP 5：皮を引く・柵（さく）に切る

刺身にする場合は皮を引きます。三枚おろし後の身から、さらに皮を剥がす作業です。

身を皮面を下にしてまな板に置く
尾側の端に包丁を入れ、皮を左手でつかんで引っ張りながら、包丁を前後に動かして皮と身の間を切り離す
包丁はほぼ水平に寝かせ、皮に当てたまま動かすのがコツ
皮が引けたら、食べやすい大きさの柵（さく）に切り分ける

※価格に言及する際は「※価格は執筆時点の参考価格です。最新価格は各販売サイトでご確認ください」の注記を記事内に1回入れます。

臭みを消す：プロが実践する3つのポイント

「ちゃんと捌いたのに刺身が生臭い…」というのは、捌き方よりも下処理のどこかで臭みの原因を身に移してしまっていることがほとんどです。以下の3点を徹底するだけで、格段に臭みが減ります。

①血合いを絶対に残さない

背骨の下についている暗赤色の血合いは、臭みの最大の発生源です。内臓を出した後に指・歯ブラシ・金属たわしなどでしっかり掻き出し、流水でしっかり洗い流してください。洗い流した後は必ずキッチンペーパーで水分を拭き取ること。水気を残すと臭みが逆戻りします。

②水洗いは最小限に

「とにかく洗えばきれいになる」と思って水にさらしすぎると、かえって旨味が逃げて身が水っぽくなります。血合いや内臓を取り除いた後の水洗いはさっと流す程度にして、あとはキッチンペーパーでしっかり拭き上げるのが正解です。

③まな板・包丁をこまめに拭く

作業中にまな板や包丁についた血や汚れをそのままにしていると、きれいにおろした身の断面に臭みが移ります。ステップが変わるたびにまな板を水洗いし、包丁をキッチンペーパーで拭く癖をつけると仕上がりが全然違います。

また、捌いた後の保存も重要です。刺身用の柵はラップに包んで冷蔵で当日〜翌日が食べごろ。食べ切れない分は早めに冷凍してしまいましょう。冷凍保存のコツについては釣った魚を冷凍保存する方法｜鮮度を落とさないコツに詳しくまとめています。

捌いたブリ・ハマチの美味しい食べ方

せっかく自分で捌いた青物、最高の状態で食べたいですよね。部位によって向いている調理法が違うので、参考にしてください。

刺身・カルパッチョ（新鮮な身に最適）

捌いた当日〜翌日の身は刺身が一番おすすめです。柵から5〜8mmの厚さに切り、わさびと醤油でシンプルに食べるのが旨さを一番感じられます。オリーブオイルとレモン汁でカルパッチョにしてもハマチの脂がよく合います。

照り焼き・塩焼き（冷蔵1〜2日後の身に）

少し時間が経った身は加熱調理に向いています。照り焼きはブリ大根と並んで定番中の定番。砂糖・醤油・みりんで作るタレをからめながら焼くだけで、居酒屋クオリティになります。

アラの潮汁・あら炊き（頭・カマを無駄なく）

頭やカマ（胸びれ周辺の部位）も捨てずに使いましょう。熱湯をかけて霜降り処理をしてから昆布だしで煮ると、濃厚な潮汁が作れます。特にカマは脂が多く、塩焼きにするだけで絶品です。

よくある質問（FAQ）

Q. 出刃包丁がなくても捌けますか？

刃の厚い包丁（牛刀・三徳包丁）でもある程度は捌けますが、背骨を断ち切るときに刃こぼれのリスクが高まります。ハマチ・ブリはある程度大型になることが多いので、出刃包丁（18cm以上）を1本持っておくことを強くすすめます。ホームセンターやAmazonで2,000〜5,000円台のものでも十分使えます。包丁は一生ものなので、良いものを選んでおいて損はありません。

Q. 捌いた後、どのくらい日持ちしますか？

正しく捌いてキッチンペーパーに包みラップをした状態で冷蔵保存した場合、刺身用の柵は当日〜翌日、加熱用なら2〜3日が目安です。それ以上食べ切れない場合は、鮮度が良いうちに冷凍するのが正解。冷凍すれば2〜3週間は美味しさをキープできます。冷凍のコツは身の水気をしっかり取ってから、空気を抜いてラップ→フリーザーバッグに入れる二重包みがポイントです。

Q. ブリとハマチって、捌き方は同じですか？

はい、捌き方の手順はまったく同じです。ブリとハマチは同じ魚で、サイズ（成長段階）による呼び名の違いです（関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリと成長するにつれて名前が変わります）。大きいほど骨が太く体力が必要ですが、手順は変わりません。ブリ（80cm以上）になると頭の骨が非常に硬いため、包丁を叩くのではなくノコギリ型の包丁を使う人もいます。