釣り場での魚の締め方3種｜脳締め・血抜き・神経締め

2026年8月31日

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せっかく釣った魚、家で食べたら「なんか臭い…」「身がぐにゃぐにゃで美味しくない」って経験ありませんか？

実はその原因の多くが、釣り上げた直後の処理にあります。魚は釣れた瞬間から鮮度が落ち始めるので、適切な締め方を知っているかどうかで、食べたときの美味しさが劇的に変わるんです。

この記事では、釣り場で実践できる締め方3種類（脳締め・血抜き・神経締め）を、初心者でもすぐに使えるように順番に解説していきます。

📋 この記事でわかること

脳締め・血抜き・神経締めの違いと目的
それぞれの具体的な手順（初心者でもできる方法）
魚の大きさ・種類に合わせた使い分け方
締め方に必要な道具と選び方

🏆 結論：迷ったらこの順番でやれば間違いなし！

釣り場での締め方は、①脳締め → ②血抜き → ③神経締めの順番が基本です。小〜中型魚なら脳締め＋血抜きだけで十分美味しく食べられます。大型魚や高級魚を持ち帰るときだけ、神経締めまでやると格段に味が上がります。

道具はひとつ持っておくと便利。締め具・血抜きに使えるナイフセットが現場では重宝します。

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締め方を知る前に｜なぜ締めるのか？鮮度の仕組みを理解しよう

「締める」とは、簡単にいうと魚を素早く死なせて、鮮度の低下を最小限に抑えることです。なんとなく残酷に聞こえますが、逆にいうと「締めずに放置する方が魚にとってもつらい」という側面があります。

魚をそのまま生かしておくと、ストレスホルモン（コルチゾール）が分泌され続け、筋肉中のATP（エネルギー物質）が急速に消費されます。ATPが減るほど旨み成分（イノシン酸）の生成量も減る、つまり美味しくなる可能性が下がるということ。

また、暴れ続けることで体温が上昇し、身が焼けて食感が悪くなることもあります。特に夏場はこの影響が大きく出ます。

魚の締め方には大きく3種類あり、それぞれ「目的」が少し違います。

🔴 脳締め：魚を即死させてATPの消耗を止める
🔵 血抜き：血を抜いて生臭さ・身の変色を防ぐ
🟣 神経締め：死後硬直を遅らせてさらに鮮度を保つ

この3つは単独でも効果がありますが、組み合わせることで相乗効果が生まれます。順番に詳しく見ていきましょう。

なお、どんな魚が釣れるか把握しておくと締め方の判断もしやすくなります。季節別・魚種別カレンダー｜1月〜12月に釣れる魚一覧もあわせてチェックしておくと便利ですよ。

①脳締め（ノウジメ）｜まず最初にやること

脳締めは、魚の脳に直接ダメージを与えて即死させる方法です。魚が苦しまずに済み、ストレスを最小限に抑えることができます。ATPの消耗を止めるという意味でも、この工程が最も重要といっても過言ではありません。

脳締めに必要な道具

✅ 締め具（ピック型・スパイク型）：先端が細く鋭いもの。専用品が一番使いやすい
✅ ナイフ・ハサミ：締め具がない場合の代用品
✅ 軍手・タオル：魚が暴れるので手を保護するために

脳締めの手順（ステップごとに解説）

STEP 1：魚の急所（脳の位置）を確認する

脳は魚の「目と目の間、やや後ろ寄り」にあります。魚種によって多少差はありますが、側線（魚の体側にある線）の延長線上と、目の後端を垂直に結んだ交点あたりが目安です。慣れないうちは少しずれても大丈夫です。

STEP 2：魚を動かないように固定する

タオルや軍手で魚をしっかり押さえます。特に大型魚は暴れるので注意。ウキ止めゴムなどで口を固定する方法もあります。

STEP 3：締め具を差し込む

先ほど確認した急所に、スパイク（ピック）を垂直にグッと差し込みます。ピクンと一瞬大きく震えてから動かなくなれば成功です。動きが止まらない場合は位置がずれているので、少し動かしながら試してみてください。

STEP 4：確認する

目が白濁（はくだく）してきたり、ヒレがだらんと垂れれば脳締めが成功しています。すぐに次の血抜き工程に移りましょう。

脳締めのポイントと初心者がやりがちな失敗

初心者によくある失敗が、「ナイフで頭を強くたたいてしまう」というもの。実はこれ、脳震盪（のうしんとう）を起こしてるだけで、脳が破壊されていないケースが多いんです。一時的に動かなくなるだけで、しばらくするとまた暴れ出します。

きちんと脳に物理的にダメージを与えることが大切なので、必ず先端が細くて鋭い締め具を使いましょう。100均のアイスピックは先端が丸くて使いにくいことが多いので、釣具店で専用品を買うのがおすすめです。

魚種別・脳の位置の目安

🐟 アジ・サバ・サンマ：目の上、やや後方。細いスパイクでOK
🐟 チヌ・グレ・メジナ：目の後端の少し上。骨が硬めなので力が必要
🐟 マダイ・ヒラメ・スズキ：前頭部中央。大きめのピックか太いスパイクが安心
🐟 イカ・タコ：目と目の間に箸や細いナイフを刺す（頭部中央）

②血抜き（チヌキ）｜生臭さを消す最重要工程

脳締めの次は血抜きです。血液は鮮度低下・生臭さの最大の原因なので、早めに抜くことが重要です。特に食卓で魚を食べるときの「生臭さ」のほとんどは、血が身に残っていることが原因といわれています。

逆にいえば、きちんと血抜きをするだけで魚の美味しさはかなり変わります。脳締めと合わせてぜひセットでやるようにしてください。

血抜きに必要な道具

✅ ナイフ・フィッシングハサミ：エラ切りに使う
✅ バケツ（海水入り）：血を抜くために魚を浸ける
✅ クーラーボックス＋氷：血抜き後に素早く冷やすために必要

血抜きの手順（基本のエラ切り法）

STEP 1：エラ蓋を開けて、エラの付け根を切る

脳締めが終わった直後に行います。ナイフまたはハサミで、エラ蓋（ギルカバー）を開いてエラの付け根（エラ膜と胴体の間）を左右どちらか1か所だけ切ります。両方切ると魚が弱りすぎて、うまく血が出ないことがあります。

STEP 2：海水入りのバケツに魚を入れる

※必ず「海水」または「塩水」を使うこと。真水だと浸透圧の関係で身に水が入り込んで水っぽくなってしまいます。海釣りなら現地の海水をバケツで汲んでおけばOKです。

STEP 3：5〜10分ほど待つ

魚を海水に浸けたまま、心臓が血を押し出してくれるのを待ちます。バケツの水が赤くなってくれば血が抜けている証拠です。魚を軽く振ったり、尾びれ側から胴体を軽く絞るように押すと血が出やすくなります。

STEP 4：血抜きが終わったらクーラーに移す

十分に血が抜けたら、氷入りのクーラーボックスに移します。このとき氷に直接触れると身焼けする場合があるので、ビニール袋に入れるかウェットペーパーで包むと安心です。

血抜きの注意点

⚠️ 真水は絶対NG。海水か塩水（水1Lに塩30g程度）を使うこと
⚠️ 長時間海水に浸けすぎると逆に身がふやけるので、10分を目安にする
⚠️ イカ・タコは血抜き不要。脳締めして直接冷やせばOK

釣った魚をその後どう保存するかも重要です。釣った魚を冷凍保存する方法｜鮮度を落とさないコツもぜひ読んでみてください。せっかく締めた魚の鮮度を保存段階でも守れます。

③神経締め（シンケイジメ）｜本格派アングラーの最終工程

神経締めは、脊髄（せきずい）に沿って走っている神経を破壊することで、死後硬直（リゴルモルティス）を遅らせる技術です。死後硬直が起きると、身が固くなり旨み成分が急速に分解されます。神経締めをすることで硬直を数時間〜半日以上遅らせることができ、その分旨みのピークが長続きします。

ただし、神経締めは脳締め・血抜きが前提です。単独では効果が薄く、順番に工程をこなすことが重要です。

神経締めが特に効果的な魚・場面

✅ 大型魚（マダイ・ヒラメ・スズキ・ブリ系）：鮮度保持の時間が延びることの恩恵が大きい
✅ 食卓に上がるまで時間がかかる場合：帰宅まで数時間かかる遠征など
✅ 高級魚・釣り料理の食味にこだわりたい場合

逆に、小型のアジやサバ、30cm以下の魚には必須ではありません。脳締め＋血抜きで十分です。

神経締めに必要な道具

✅ 神経締めワイヤー：専用の細いステンレス製ワイヤー（長さ60〜120cmのものが汎用的）
✅ 締め具（スパイク）：脳締め後の穴に通すために使う

神経締めワイヤーは釣具屋で「神経抜きワイヤー」「神経締めセット」といった名前で売っています。ダイワやシマノからも専用品が出ているのでチェックしてみてください。

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神経締めの手順（ワイヤーを使った方法）

STEP 1：脳締めで開けた穴を確認する

脳締め時に開けたスパイクの穴（頭頂部）が、ワイヤーの入り口になります。

STEP 2：ワイヤーを尾方向へゆっくり差し込む

穴からワイヤーを入れ、背骨（脊椎）に沿わせながら尾びれ方向へゆっくり押し込んでいきます。無理に押し込まず、スルスルと入っていく感触を確認しながら進めます。

STEP 3：魚が反応すれば成功

正しく神経に当たると、魚の体がピクピクと細かく震えることがあります。これが神経破壊のサインです。全身がブルッと震えるなら、うまくできています。

STEP 4：ワイヤーを前後に動かして神経を全破壊する

ワイヤーを尾まで差し込んだら、何度か前後に動かして脊髄全体の神経を破壊します。終わったらワイヤーを抜き、血抜きのバケツに移します。

神経締めがうまくできないときのチェックポイント

🔸 ワイヤーが途中で止まる → 脊椎に当たっている。少し角度を調整して
🔸 魚が全然震えない → 神経穴に入っていない可能性。別の角度で試す
🔸 魚が大きすぎてワイヤーが届かない → 尾の付け根側からも差し込む「両側から攻める」方法を試す

神経締めが難しく感じる場合は、まず脳締め＋血抜きだけ完璧にマスターするほうが優先です。慣れてきてから神経締めにチャレンジしましょう。

魚の大きさ・種類別｜締め方の使い分けガイド

3つの締め方を全部覚えたからといって、全ての魚に全工程を行う必要はありません。魚の大きさや目的に合わせて使い分けることが現実的です。

小型魚（30cm以下）｜脳締め＋血抜きで十分

アジ・サバ・イワシ・メバルといった小型魚は、脳締め＋血抜きの2工程が基本です。神経締めは胴体が小さく難しいうえ、鮮度差もそこまで出ません。時間をかけるより、素早く脳締めして海水で血抜きするだけで十分美味しく食べられます。

アジは「氷締め」という方法も有名です。氷と海水を混ぜた「潮氷（しおごおり）」に生きたまま投入して締める方法で、数が多いときは特に効率的です。水温が急激に下がることで瞬時に死んでくれます。ただし氷と真水（淡水の氷）だけでは浸透圧で身が水っぽくなるので、必ず海水か塩水を使うことを忘れずに。