三枚おろしの手順｜初心者でも失敗しない包丁の入れ方

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「せっかく釣った魚を自分でさばいてみたいけど、包丁の入れ方がよくわからない…」そんな経験、ありませんか？三枚おろしって聞くと難しそうに感じますが、手順さえ覚えれば初心者でも意外ときれいにできます。この記事では、初めての人がつまずきやすいポイントを一つひとつ丁寧に解説します。

三枚おろしを始める前に｜道具と下準備を整える

いきなり包丁を入れる前に、道具と魚の状態を整えておくことが大事です。準備不足のまま始めると、手が滑ったり、うろこが身についたりして後から苦労します。

必要な道具

• 出刃包丁（でばぼうちょう）：魚をさばく専用包丁。厚みがあり骨に負けない。三徳包丁でも代用できるが、骨が太い魚には向かない
• まな板：大きめのものが使いやすい。魚の全長よりひと回り大きいサイズが理想
• キッチンペーパー：魚の水気を拭き取るために使う。手が滑りにくくなる
• ウロコ取り（または包丁の背）：事前にうろこを取っておく

魚の下処理を済ませておく

三枚おろしの前に、必ずウロコとワタを取っておきましょう。ウロコが残っていると包丁が滑って安定しませんし、ワタを取っていないと身に臭みが移ります。釣り場から帰ってきたらまず釣った魚のウロコとワタの処理｜現場でやるか家でやるかを参考に下処理を済ませてから作業を始めてください。

また、魚が新鮮であるほどさばきやすいです。鮮度が落ちると身がぐずぐずになり、きれいに外れにくくなります。釣ってきた魚の鮮度を保つためには、魚の締め方完全ガイド｜脳締め・血抜き・神経締めの順番を事前に実践しておくと、家に帰ってからの仕上がりが段違いによくなります。

よくある失敗：包丁を研がずに始めてしまう

「包丁は普通に切れるから大丈夫」と思って始めると痛い目を見ます。実は私も最初、切れ味の悪い包丁でアジをさばこうとして、身がバラバラになってしまった経験があります。刃が鈍いと余計な力が入り、骨の近くで身がぐちゃっとつぶれます。作業前に軽く砥石（といし）かシャープナーで刃を整えておくことを強くおすすめします。

三枚おろしの手順｜ステップごとに解説

ここからが本題です。三枚おろしとは、魚を「右身・左身・中骨（背骨）」の三つのパーツに分けること。一見難しそうですが、手順を覚えれば流れはシンプルです。ここではアジを例に説明します。

Step 1：頭を落とす

魚を頭が左・腹が手前になるようにまな板に置きます（左利きの場合は逆）。胸びれと腹びれの付け根に沿って、包丁を斜めに入れて頭を落とします。このとき、中骨（背骨）の手前で一度止め、魚を裏返して反対側からも同じように入れると、きれいに切り落とせます。

アジなどの小魚なら一度で切れますが、チヌやクロダイなどの骨が太い魚は「トントン」と包丁の背を手のひらで叩くようにすると切りやすいです。

Step 2：腹の中を洗って水気を拭く

頭を落としたら、腹の中を流水でさっと洗います。血合いや内臓の残りを流してから、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。ここで水気を残しておくと手が滑りやすくなるので丁寧に拭いてください。

Step 3：背側から包丁を入れる

魚の背中が手前になるように置きます。背びれの沿って、包丁を寝かせ気味に入れていきます。このとき意識するのは「押す」ではなく「引きながら滑らせる」感覚です。

最初に浅い切り込みを1本入れ、次に中骨まで届くように2回目の刃を入れます。1回で深く入れようとするのは初心者がやりがちな失敗。薄く浅く、2〜3回に分けて少しずつ骨に近づいていくのが正解です。

包丁の角度は、まな板と15〜20度くらいのなだらかな角度が目安。角度が立ちすぎると骨の上で刃が止まってしまいます。骨に当たる感触を確認しながら動かすのがポイントです。

Step 4：腹側から包丁を入れる

背側の切り込みが入ったら、今度は魚を腹が手前になるようにひっくり返します。腹の切り口から包丁を入れ、同じように中骨に沿わせて刃を進めます。

腹側は内蔵があった空洞部分があるため、背側より身が薄く繊細です。背側と同様に、まず浅く入れてから徐々に深くしていきます。包丁が中骨に「コツコツ」と当たる感覚が正常。骨から離れてしまうと身が多く残ります。

Step 5：中骨から身を外す（三枚おろしの核心）

背側・腹側の両方から切り込みが入ったら、いよいよ中骨から身を外す作業です。尾の付け根から包丁を入れ、中骨の上を滑らせるように刃を頭側に向かって進めます。

このとき、包丁の腹（刃の平らな面）が常に中骨に触れている状態を保つのがポイント。骨から離れると身が多く残り、骨に食い込みすぎると骨を傷つけて骨くずが身に混入します。

うまくいくと「スーッ」と滑るように身が外れます。引き切れない部分は無理せず、包丁を少し戻してから再度すべらせてください。

Step 6：反対側の身も同じように外す

片面が取れたら、残った中骨と反対側の身を同じ手順で処理します。今度は中骨が上になった状態からのスタートです。背側から浅く入れ、腹側からも入れて、最後に尾元から頭に向かって身を外します。

これで「右身・左身・中骨」の三枚に分かれた状態になります。ここまでできれば三枚おろしは完成です。

失敗しやすいポイントと対処法

三枚おろしで初心者がよくつまずくポイントをまとめました。これを知っておくだけで成功率がぐっと上がります。

失敗①：身に中骨が多く残る

原因：包丁の角度が立ちすぎている、または骨から刃が離れてしまっている。

対処法：包丁をより寝かせて、骨の感触を確認しながらゆっくり進める。急がないことが大切。最初は中骨に残った身を見て「どこで外れたか」を確認する習慣をつけると上達が早くなります。

失敗②：途中で身がちぎれる

原因：包丁を押しながら動かしている、または刃の切れ味が悪い。

対処法：包丁は必ず「引く」方向に動かします。押し切ろうとすると身が崩れます。また、刃の途中ではなく、刃の根元から先端まで全体を使うイメージで引くと力が均一に伝わります。

失敗③：腹側の身が薄くなってしまう

原因：腹の内壁に沿いすぎて、骨から離れてしまっている。

対処法：腹骨（ふくろ）の外側に刃を入れるのではなく、中骨に沿うことを意識してください。腹側の薄い部分は切り口を確認しながら慎重に進めましょう。

失敗④：うろこが身についてしまう

原因：事前のうろこ取りが不十分。

対処法：包丁を入れる前に、触って確認しながら完全にうろこを除去しておきます。特に背びれ周辺と尾の付け根はうろこが残りやすい場所です。

三枚おろしした後の処理｜腹骨・皮引き・保存

三枚に外せたら、それで終わりではありません。食べるためにもう少し処理が必要です。

腹骨の処理

三枚おろしにした身の腹側には、扇状に広がる「腹骨（ふくろ）」が残っています。包丁を寝かせて腹骨の根元から薄くそぎ取ります。一度で取ろうとせず、骨の感触を確認しながら少しずつ外してください。

皮引き（必要な場合）

刺身にする場合は皮を引きます。尾の端から少しだけ切り込みを入れ、皮を指でつまみながら包丁の腹で押さえつつ引きます。包丁を動かすのではなく、皮を引く側の手を動かすのがコツです。

保存方法

その日に食べない場合はキッチンペーパーで水気を包み、ラップして冷蔵庫で保管します。冷蔵で2〜3日が目安。長期保存する場合はラップして冷凍してください。釣ってから家に持ち帰るまでの鮮度管理についてはクーラーボックスへの魚の入れ方｜氷と海水の比率も参考にしてみてください。

よくある質問（FAQ）

Q. 出刃包丁がなくても三枚おろしはできますか？

A. できます。三徳包丁（いわゆる普通の家庭用包丁）でも、アジやサバ程度の小〜中型魚なら問題なくさばけます。ただし骨が太い大型魚（マダイ・ブリなど）は刃が欠けるリスクがあるため、出刃包丁の使用をおすすめします。長く続けるつもりなら、小型の出刃包丁（刃渡り15cm前後）を1本持っておくと作業が格段に楽になります。

Q. 三枚おろしで練習するのに向いている魚は？

A. アジが最もおすすめです。サイズが手ごろで骨の位置がわかりやすく、数をこなしやすい点が初心者に最適です。次いでサバも骨が比較的わかりやすくておすすめ。慣れてきたらチヌやメバルなどにも挑戦してみてください。逆にカワハギやフグなどは構造が特殊なので上達してから挑戦するほうが無難です。

Q. 中骨に身がたくさん残ってしまいます。うまくなるには？

A. 一番の近道は「数をこなすこと」です。最初は中骨に身が残って当然なので、気にしすぎないでください。中骨に残った身は「中落ち」として味噌汁や出汁に使えます。無駄なく食べながら練習を重ねるうちに、自然に骨に沿った正確な動きが身についてきます。3〜5本さばくと感覚がつかめてくる人が多いです。

まとめ｜三枚おろしは「骨に沿わせる」だけ

三枚おろしの手順と注意点を振り返ります。

• ✅ 準備が9割：うろこ・ワタを取り、水気を拭いてから始める
• ✅ 包丁は寝かせる：まな板と15〜20度のなだらかな角度が基本
• ✅ 引きながら動かす：押し切ろうとしない。刃全体を使って引く
• ✅ 骨の感触を頼りに進める：中骨に「コツコツ」当たるのが正常な状態
• ✅ 最初は浅く、2〜3回で深くする：一度で深く入れようとしない
• ✅ 練習はアジから：5本さばけばかなり感覚がつかめる

次にやること：まず近所のスーパーか釣具店でアジを1〜2尾調達して、この記事を見ながら実際に手を動かしてみてください。道具がそろっていれば30分もあれば一通り体験できます。うまくいかなくても大丈夫。回数を重ねるごとにどんどん上手くなっていきます。

魚をおいしく食べるために、釣り場での処理から保存まで一連の流れをマスターしていくと、釣りがさらに楽しくなりますよ。ぜひ挑戦してみてください。

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