釣った魚の刺身の切り方｜そぎ切りと平造り

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せっかく釣った魚を刺身にしたのに、身がぐちゃぐちゃになってしまった…なんて経験はありませんか？　包丁を前後にゴシゴシと動かしてしまったり、切る角度がバラバラで厚みが不揃いになってしまったり。実は刺身の切り方には「そぎ切り」と「平造り」という2つの基本があって、魚の種類や身の質によって使い分けるのが正解なんです。

この記事では、釣り人がよく持ち帰る魚を例に出しながら、2つの切り方の違いと具体的なコツを丁寧に解説します。包丁の動かし方・角度・厚さ、どれも画像と文章でしっかりイメージできるように書きましたので、ぜひ最後まで読んでみてください。

刺身を切る前に必ずやること｜下準備3ステップ

どんなに切り方が上手でも、下準備が雑だと刺身の出来栄えは半分以下になります。切り方の前に、まずここを押さえておきましょう。

① 魚をしっかり三枚におろす

刺身の切り方以前に、三枚おろしの精度が仕上がりを大きく左右します。中骨に身が多く残っていたり、腹骨を取りきれていなかったりすると、切り方がどれほど丁寧でも食べたときに骨が刺さってしまいます。

三枚おろしの手順を基礎からおさらいしたい方は、三枚おろしの手順｜初心者でも失敗しない包丁の入れ方をあわせて参考にしてみてください。腹骨のすき取り方まで詳しく解説しています。

② 皮を引く（皮付きで食べる場合は不要）

三枚におろした柵（さく＝刺身用に切り分けた状態の身のブロック）から皮を引きます。皮引きの基本は、尾側を少しだけ切れ目を入れてつかみ、包丁の刃を水平に保ちながら頭側に向かって「押す」感覚で滑らせること。皮を引く方向にコツがあって、包丁は動かさず皮をひっぱる側を動かすイメージにすると安定します。

皮に臭みがある魚（アジ・サバなど）は皮をしっかり引いてから切るのが基本です。一方でマダイやスズキなど、皮目に旨みがある魚はあえて皮付きで「松皮造り（皮をバーナーや熱湯で炙る）」にするのも美味しい食べ方の一つです。

③ 柵の水分をきれいに拭く

これが地味に重要です。柵の表面に水分や血が残っていると、包丁の滑りが悪くなって身が崩れやすくなります。キッチンペーパーで表面と裏面を軽く押さえるように拭いてから切り始めましょう。釣ってから持ち帰るまでに時間がかかった魚は、特に念入りに拭くとドリップ（魚の液体）が出にくくなり、臭みも抑えられます。

また、釣行後に魚をすぐ食べない場合の保存方法については、魚の冷凍保存の正しい手順｜ドリップを出さないが参考になります。ドリップを防ぐ冷凍の仕方を知っておくと、解凍後の刺身の質が格段に上がりますよ。

平造り（ひらづくり）の切り方｜まずこっちを覚えよう

平造りは、刺身の切り方の中で最もスタンダードな方法です。アジ、マダイ、スズキ、カサゴ、ブリなど、釣り人が持ち帰る魚の大半はこれで対応できます。「刺身の切り方がわからない」という人はまず平造りを身につけてください。

平造りの基本：包丁の動かし方

平造りでやることは、たったひとつ。「包丁を手前に引きながら切る」、これだけです。

具体的な手順をステップで解説します。

1. 柵を まな板の上に置き、右利きの場合は柵の左端から切り始める
2. 包丁を柵に対して垂直（90度）に当てる
3. 刃の根元（柄に近い部分）を柵の上に乗せ、そのまま手前に引きながら切り落とす
4. 切った刺身は包丁の腹（平らな面）に乗せたまま右に移動させ、少しずらして並べる

「引きながら切る」という感覚が最初はつかみにくいのですが、イメージとしては「刃を柵に当てた瞬間から、手前に引くことで切る」という感じです。押したり前後に動かしたりは一切しません。押す動作をすると身が潰れて、切り口がギザギザになってしまいます。

平造りで意識すべき厚さと角度

厚さの目安は8〜12mm。薄すぎると食感がなくなってしまうし、厚すぎると噛み切りにくくなります。最初は1cm前後を意識して切ってみましょう。

包丁の角度は、柵に対してほぼ垂直（80〜90度）が基本です。ただし柵が細い（身が薄い）場合は少し外側に傾けると切りやすくなります。あまり大きく傾けすぎると、切り口がナナメになって見た目が崩れるので注意してください。

初心者がよくやる失敗：「前後にこする」

平造りで一番多い失敗が、包丁を前後にゴシゴシと動かしてしまうことです。これをやると切り口がズタズタになって、見た目も食感も悪くなります。実は私も最初はこれをやってしまって、せっかく釣ったアジの刺身がボロボロになった経験があります。

「引く一方向のみ」を徹底するためには、包丁の長さを最大限使うイメージが大切です。刃の根元から始めて手前に引き切ったとき、刃の先端が柵を抜けていればOK。途中で止まってしまうようなら包丁の長さが足りないか、引く距離が短すぎる証拠です。

そぎ切りの切り方｜薄い身・小さい柵に使う技術

そぎ切りは、包丁を寝かせて身を薄くそぎ取るように切る方法です。ヒラメ、カワハギ、コチ、薄い身のアジなど、柵が薄かったり繊細な食感を楽しみたい魚に向いています。「薄造り」と呼ばれることもあります。

そぎ切りの基本：包丁を「寝かせる」のがポイント

平造りとの最大の違いは、包丁の角度です。平造りが垂直（90度）なら、そぎ切りは30〜45度程度に包丁を傾けて（寝かせて）切ります。

手順はこちらです。

1. 柵を まな板に置き、右利きの場合は右端から切り始める
2. 包丁の刃を30〜45度に傾け、刃の先端を柵の右端に当てる
3. 刃の先端から根元に向かって手前に引きながら、薄くそぎ取るように切る
4. 切った身は左側に「ずらして」並べていく

「そぎ取る」というのは、包丁の刃が斜めに入ることで切断面の面積が広くなり、薄くても存在感のある一枚になるイメージです。ヒラメの薄造りなど、光にかざすと透けるくらいの薄さを出せるのがそぎ切りの醍醐味です。

そぎ切りの厚さと使い分け

そぎ切りの厚さは目的によって変わります。

• 食感を楽しむ（コリコリ系）：5〜7mm　ヒラメやコチなど身が引き締まった魚に
• 繊細な味を楽しむ（薄造り）：2〜4mm　ポン酢やもみじおろしと合わせることが多い

釣った魚をそぎ切りにするなら、まずは5〜7mmの厚さを目標にするのがおすすめです。薄造りは均一な薄さを保つ技術が必要で、最初は難しいです。慣れてきたら少しずつ薄くしていきましょう。

そぎ切りで失敗しないための注意点

そぎ切りで多い失敗は2つあります。

1つ目は包丁の角度がブレること。一枚ごとに角度が変わると、厚さがバラバラになって見た目が悪くなります。切るたびに同じ角度を意識するために、最初の1〜2枚を切ってから手元の角度を確認する習慣をつけましょう。

2つ目は手で柵を押さえる指の位置。包丁を寝かせて引くときに、指が刃の軌道に入らないよう注意が必要です。慣れないうちは特に、左手の指を「猫の手」のようにしっかり丸めて、指の第二関節を包丁の腹に当てながら切るようにしてください。

「そぎ切り vs 平造り」どっちを使えばいい？魚別の使い分け早見

どちらの切り方を使えばいいか迷ったときは、以下の基準で判断してみてください。

平造りに向いている魚

身に厚みがあって、しっかりした食感を楽しみたいときに向いています。

• アジ（15cm以上）
• マダイ
• スズキ（シーバス）
• ブリ・ハマチ
• カサゴ
• メバル（大型）
• クロダイ（チヌ）

そぎ切りに向いている魚

身が薄めで、繊細な食感を引き出したいときに使います。

• ヒラメ
• カワハギ
• コチ（マゴチ）
• 小型のアジ（20cm以下）
• キス（大型）

ただし、これは絶対のルールではありません。例えばアジでも、小さい魚なら柵が薄くなるのでそぎ切りのほうがやりやすいこともあります。魚のサイズと身の厚さを見てから判断するのが現実的です。

なお、刺身に切る前の処理として、釣ってすぐに正しい方法で締めておくことが刺身の質に直結します。魚の締め方完全ガイド｜脳締め・血抜き・神経締めの順番を読めば、鮮度を最大限に保って持ち帰る方法がわかります。釣り場でのひと手間が、刺身の出来を大きく変えますよ。

刺身をきれいに仕上げる「盛り付け」のコツ

せっかく上手に切れた刺身も、盛り付けが雑だと見た目の印象が半減します。難しいことは不要で、以下の3つを意識するだけでぐっときれいに見えます。

手前から奥に重ねながら並べる

刺身を皿に盛るときは、手前から奥に向かって少しずつ重ねながら立てかけるように並べます。平造りの場合は切断面（白い面）が見えるように、そぎ切りの場合はナナメに切った面が上を向くように置きます。重ねる枚数は1〜2枚分ずつずらすのが目安です。

奇数枚で盛り付ける

料理の世界では「奇数が美しい」と言われています。1人前であれば5枚か7枚で盛り付けるのが基本です。偶数だと左右対称に見えすぎてかえって不自然になる場合があります。

大葉・大根のツマ・わさびを添える

大葉（青じそ）を1〜2枚折って刺身の後ろに立て、刻んだ大根のツマを添えるだけで見栄えが一気にプロっぽくなります。わさびは皿の端に置くか、別に用意するかのどちらかで。ツマや大葉には口臭・殺菌効果も期待されているので、刺身に添えるのは理にかなった食文化です。

よくある質問（FAQ）

Q. 包丁が切れないと刺身はうまく切れませんか？

包丁の切れ味は刺身の仕上がりに直結します。刃が鈍いと、引く動作で切ろうとしても身が押されて潰れてしまいます。砥石（といし）で研いでもOKですが、簡易シャープナーでも刃を立て直すだけで切れ味がかなり戻ります。少なくとも月1回は研ぐ習慣をつけておくと、刺身に限らずあらゆる調理がラクになります。柳刃包丁（刺身専用包丁）があればベストですが、家庭にある三徳包丁でも切れ味さえ保てばきれいに切れます。

Q. 刺身にする柵はどのくらいの大きさに切ればいいですか？

柵の形は「長方形に近い形」が切りやすいです。特に幅は5〜8cm程度が目安で、細すぎると切るときに崩れやすくなります。三枚におろした後、腹身と背身を分けて別の柵にするのが一般的です。マダイやスズキなど大型の魚は、腹身・背身それぞれをさらに半分に切り分けてから柵にすると扱いやすくなります。

Q. 冷蔵庫で保存した柵を切る場合、常温に戻してから切るべきですか？

冷蔵庫から出してすぐの柵は身が硬く締まっているので、実は切りやすい状態です。常温に戻す必要はありません。ただし切った後の刺身は乾燥しやすいので、食べる直前に切るのがベストです。食べるまで時間がある場合は、切った刺身をラップで包んで冷蔵庫に戻しておきましょう。翌日まで食べない場合の保存方法は魚の冷凍保存の正しい手順を参考にしてみてください。

まとめ：釣った魚の刺身を美しく切るために

ここまでの内容を整理します。

• ✅ 下準備（三枚おろし・皮引き・水分拭き）が刺身の質を大きく左右する
• ✅ 平造りは包丁を垂直に当て、「手前に引く」一方向で切る。厚さは8〜12mmが目安
• ✅ そぎ切りは包丁を30〜45度傾け、薄くそぎ取るように引く。ヒラメ・カワハギ等の薄い身に向く
• ✅ 前後にゴシゴシこするのが最大のNG。一方向に引き切るのが共通の鉄則
• ✅ 包丁の切れ味は刺身の出来に直結する。定期的に研いでおくこと
• ✅ 盛り付けは奇数枚・手前から重ねて・大葉とツマを添えるだけで見栄えが格段にアップ

次にやること：まずは平造りを1回実践してみましょう。アジやマダイなど、次の釣りで持ち帰った魚で試してみてください。最初はうまくいかなくても、「引く一方向」を意識するだけで切り口が驚くほど変わります。また、刺身の質は釣り場での鮮度管理からはじまります。魚の締め方・血抜きの方法をまだ読んでいない方は、あわせてチェックしておくのがおすすめです。

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