魚の血抜きのやり方｜エラを切る位置と手順

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釣った魚を持ち帰って食べたら、なんか臭みがあって微妙だった…という経験、ありませんか？せっかく釣り上げた魚なのに、もったいないですよね。

実はその原因、血抜きをしていなかった（もしくは正しくできていなかった）ことがほとんどです。血が体内に残ったまま時間が経つと、魚の身に生臭さが移ってしまうんです。

でも大丈夫。血抜きのやり方さえ覚えてしまえば、誰でも簡単にできます。今回は初心者向けに、エラを切る位置・手順・よくある失敗まで、丁寧に解説していきます。

そもそも、なぜ血抜きが必要なのか

「どうせ食べるとき内臓ごと捨てるんだから、血が残っていても同じじゃないの？」と思う方もいるかもしれません。でも実は、これが大きな間違いなんです。

血が残ると身に臭みが移る

魚の血液は、時間が経つにつれて酸化・腐敗が進みます。この腐敗した血が筋肉（身）に浸透することで、独特の生臭さが生まれます。特に血合い（背骨周りの暗赤色の部分）に多く集まるため、刺身や塩焼きにしたときに臭みとして感じやすくなります。

反対に、釣りたてのうちにしっかり血抜きをしてあげると、身の色がきれいに保たれ、臭みが少なく旨味が際立つ魚に仕上がります。プロの料理人や鮮魚店が必ず血抜きをするのも、この理由からです。

血抜きをするタイミングは「釣れた直後」が鉄則

重要なのはタイミングです。魚が死んでから時間が経つほど、血液が固まってうまく抜けなくなります。理想は釣り上げてからできるだけ早く、5分以内に処理すること。

「釣れた魚をそのままクーラーボックスに入れておけばいいか」と思いがちですが、それだと血が体内に残ったまま冷やすことになります。後から血を抜こうとしても、血が固まっていてほとんど抜けないんです。釣れたらすぐに処理する習慣をつけましょう。

なお、魚を取り込む際の手順について詳しく知りたい方は、魚の取り込み方｜バラさないための手順もあわせて読んでみてください。取り込みがスムーズになると、その後の血抜き処理もやりやすくなります。

エラを切る正しい位置と手順｜ステップごとに解説

では具体的なやり方に入りましょう。ここが本記事のいちばん重要な部分です。ゆっくり読んで、頭の中でイメージしながら確認してください。

必要な道具を確認する

血抜きに最低限必要な道具はたった2つです。

• フィッシングハサミ（魚用ハサミ）：エラ膜を切るために使います。普通のハサミでも代用できますが、釣り用のステンレス製のものが水に強くて扱いやすいです
• バケツ（海水または塩水を入れるもの）：釣り場では海水をそのまま使うのが一番。内陸の川や湖の場合は、汲んできた水に塩を少し加えた塩水を使います

ナイフは慣れてくると便利ですが、初心者にはハサミのほうが安全で扱いやすいので最初はハサミ一択でOKです。

エラの構造を知っておこう

エラ切りを正確にやるには、エラの構造を少し理解しておくと迷いません。

• エラ蓋（えらぶた）：魚の頭側にある硬い板状のもの。持ち上げると中のエラが見えます
• エラ（鰓）：赤いくし状の組織。ここに毛細血管が密集しています
• エラ膜（上部の白い膜）：エラが上顎（頭）とつながっている部分。ここに太い血管が通っています
• エラの下部（腹側の付け根）：エラが下顎とつながっている部分。上部と下部の両方を切ると血抜きの効率が上がります

血抜きの手順（5ステップ）

ステップ1：魚を安定させる

魚が暴れないように、タオルや魚つかみで頭を押さえます。魚のひれには棘（とげ）があるものが多いので、素手で触るときは注意が必要です。特にチヌ（クロダイ）、カサゴ、ハゼなどは棘が鋭いので要注意。心配な方はグローブ着用がおすすめです。

ステップ2：エラ蓋を開ける

片手で魚の頭を固定しながら、反対の手でエラ蓋をそっと持ち上げます。無理に引っ張ると破れることがあるので、優しく開けてください。開けると赤いエラが見えます。

ステップ3：エラ膜（上部）をハサミで切る

エラの上側（頭の天井部分とつながっている付け根）にある白い膜をハサミで切ります。これが血抜きでいちばん重要な操作です。エラ膜を切ると太い血管が断ち切られ、血がドバッと出てきます。ここを切るだけで全体の7〜8割の血が抜けます。

切る深さは1〜2cmで十分です。深く切りすぎるとエラ全体が外れてしまうので、焦らず慎重に。

ステップ4：エラの下部（腹側）も切る（よりしっかり抜きたい場合）

より徹底的に血を抜きたいなら、エラの下側（下顎とつながっている付け根）も同様にハサミで切ります。上下両方を切ることで、エラ全体の血流を断ち切ることができます。慣れてきたらこちらもやってみてください。

ステップ5：海水バケツに頭を下にして入れる

切り終えたらすぐに海水（または塩水）をはったバケツへ。頭を下にして入れると、重力で血が抜けやすくなります。そのまま5〜10分置いておけば血抜きは完了です。水が真っ赤になれば成功のサインです。

少し揺すったり、頭の方向を変えてあげると血の抜けが良くなることもあります。急いでいるときは魚の尾を持ってゆっくり揺らすと効果的です。

片方だけでいい？両方のエラを切るべき？

基本的には片側だけ切れば十分です。血管は体の中心を通っているので、片側のエラ膜を切るだけでも十分に血が抜けます。時間がない場合や魚が小さい場合は片側だけでOK。大きな魚（40cm以上）を処理するときや、より丁寧にやりたい場合は両側切ってもかまいません。

初心者がやりがちな失敗と対策

血抜きをやってみたけど「うまく血が出ない」「思ったより効果がなかった」という声をよく聞きます。よくある失敗パターンを確認しておきましょう。

失敗①：エラ膜ではなくエラ（赤い部分）を切ってしまう

「エラを切る」という表現から、赤いくし状のエラ本体をザクザク切る人がいます。でもそれだと太い血管を切ることができず、血がほとんど出ません。

正解は「エラの付け根にある膜（白っぽい部分）を切ること」です。エラ蓋を開けたら、赤いエラではなく、エラが頭とくっついているジョイント部分（膜）を探してください。

失敗②：真水に入れてしまう

「バケツに水を入れればいいんでしょ？」と、ペットボトルの水や水道水を使う方がいますが、これは逆効果です。真水に入れると浸透圧の関係で魚の身に水分が入り込み、旨味が抜けて水っぽくなってしまいます。

必ず海水（海釣りの場合）、または3%程度の塩水（100mlの水に3gの塩）を使うようにしてください。

失敗③：血抜きが終わったあとの保冷をサボる

血抜きをしても、その後の保冷が不十分だと鮮度はどんどん落ちます。血抜きが完了したら、できるだけ早くクーラーボックスへ。氷と一緒に入れて冷やしましょう。

このとき氷に直接触れないようにするのがポイントです。直接触れると身が凍傷になって食感が悪くなることがあります。魚をビニール袋に入れてから氷の上に置く、またはタオルや新聞紙で包むのがベストです。釣った魚を何日間保存できるかについては、釣った魚は何日もつ？冷蔵・冷凍の保存期間に詳しくまとめていますので、あわせて参考にしてください。

失敗④：魚が暴れている状態で無理やり切ろうとする

魚が激しく動いている状態でハサミを入れようとすると、切る位置がずれたり、指を傷つけてしまう危険があります。まず魚を落ち着かせてから処理しましょう。

手っ取り早い方法は、魚の目を手で覆う（アイシング）こと。目を塞がれた魚は動きが落ち着く習性があります。あるいは氷水に5秒ほどつけると動きが鈍くなります。試してみてください。

魚の種類別：血抜きの注意ポイント

基本の手順はどの魚でも共通ですが、魚の種類によって少し気をつけることが変わります。

アジ・サバ・イワシ（小〜中型の青魚）

青魚は血の量が多く、臭みが出やすい種類です。だからこそ血抜きの効果が最も大きく出る魚でもあります。釣れたらなるべく早く処理するのが鉄則。サバは特に鮮度の落ちが早いので、釣れたらすぐ処理→即クーラーボックスを徹底してください。

小型のアジやイワシはエラが小さくて切りにくい場合は、エラ蓋ごとハサミで大きく切り開いてしまっても大丈夫です。

チヌ（クロダイ）・スズキ（シーバス）（中〜大型の白身魚）

白身魚は血が少なめで比較的臭みは出にくいですが、血抜きをしっかりやることでさらに上品な味に仕上がります。大型なのでエラ膜も見つけやすく、血抜き自体は比較的やりやすい部類です。

スズキはエラ蓋の端が鋭いので、開けるときに手を切らないよう注意してください。

カサゴ・メバル・アコウ（根魚）

根魚は棘が鋭いものが多いので、素手での処理は危険です。必ずタオルや魚つかみを使って固定してからエラ切りを行いましょう。特にカサゴのエラ蓋周辺の棘は細くて刺さりやすいので要注意です。

なお釣り針が刺さってしまったときの対処法は、釣り針が刺さったときの応急処置｜安全な抜き方で解説しています。棘の多い魚を扱うときは万が一に備えて読んでおくと安心です。

マダイ・ヒラメ（高級魚）

大事な高級魚こそ、血抜きに加えて「神経締め」まで行うと味が格段に上がります。神経締めとはワイヤーを使って脊髄の神経を破壊し、死後硬直を遅らせる方法です。慣れてきたらチャレンジしてみてください。今回の記事では血抜きに絞って解説していますが、興味がある方は別途調べてみることをおすすめします。

血抜きをさらにうまくやるための3つのコツ

基本ができたら、もう少し精度を上げるコツも覚えておきましょう。

コツ1：先に「締め（しめ）」をやってから血抜きする

血抜きをする前に、まず魚を「締める（即死させる）」と効果が上がります。締める方法は主に2種類あります。

• 脳天締め（のうてんじめ）：魚の頭頂部（目と目の間より少し上）にアイスピックや先の細いナイフを刺す方法。即死するので苦悶を与えず、旨味成分（ATP）の消耗も抑えられます
• 氷締め：氷水に魚を入れて急激に冷やすことで眠るように締める方法。道具不要で初心者でも簡単。小型魚に向いています

締めることで魚の心臓がしばらく動き続けます。その状態でエラを切ると、心臓のポンプ機能を使って血が自然に押し出されるので、血抜きの効率が格段に上がります。

コツ2：尻尾（尾ビレの付け根）にも切り込みを入れる

エラを切っただけだと、尾の方に血が溜まって抜けきらないことがあります。そこで尾ビレの付け根（背骨の近く）にもハサミで切り込みを入れると、反対側からも血が抜けてより効果的です。

切り込みを入れたら、魚を頭を下にしてバケツに入れるだけ。頭側から血が流れ出て、尾側からも空気が入るイメージです。

コツ3：バケツの水は定期的に交換する

血が大量に抜けると、バケツの中が血液でいっぱいになります。そのまま放置すると水中の酸素が減り、魚が弱ってしまいます。5分に一度くらいのペースで新しい海水に入れ替えてあげると、より鮮度が保てます。複数の魚を一度に処理するときは特に意識してください。

※価格は執筆時点の参考価格です。最新価格は各販売サイトでご確認ください。

よくある質問（FAQ）

Q. 小さい魚（10cm以下）でも血抜きは必要ですか？

豆アジや小さいサバなど、手のひらより小さいサイズの魚は血抜きを省略することが多いです。血の量が少ないため、効果が薄いのと、小さいエラを切る手間の割にメリットが少ないからです。

ただし小アジでも「刺身で食べたい」「旨味にこだわりたい」という場合は、氷水での氷締めをしっかりやるだけでもかなり違います。時間的な余裕があれば血抜きをやっておいて損はありません。

Q. 川魚（ヤマメ・アユなど）でも同じやり方でいいですか？

基本的なエラ切りの手順は川魚でも同じです。ただし川魚の場合、バケツには真水を使ってはいけません。水道水でもNG。川の水（現地の水）か、3%塩水を使ってください。

アユは特に鮮度が落ちるのが早い魚なので、釣れたらできるだけすぐに締めて血抜きを行い、即クーラーボックスへ。腸（腸（はらわた））も早めに処理すると臭みが出にくくなります。

Q. 血抜きをした魚と、していない魚の違いは実際どのくらい出ますか？

これは魚の種類や食べ方によりますが、特に青魚の刺身・塩焼き・煮つけでは臭みの差がはっきり出ます。血抜きをしっかりした魚は身の色がきれいで、切ったときの断面が白〜薄いピンクに仕上がります。血抜きをしていない魚は断面が暗赤色になりやすく、食べたときに鉄っぽい臭みを感じやすいです。

白身魚でも、血抜きをすることで塩焼きにしたときの風味がすっきりして、素材の旨味が引き立ちます。一度やり比べてみると、その違いがはっきりわかるはずです。

まとめ：血抜きをマスターして釣り飯を最高においしくしよう

血抜きは難しそうに聞こえますが、覚えてしまえば1〜2分でできる簡単な作業です。最初の1回さえやってみれば、あとは自然と体が覚えます。

この記事の要点をまとめると：

• ✅ 血抜きのベストタイミングは釣れた直後・5分以内
• ✅ 切る場所はエラ蓋を開けた内側の「エラ膜（付け根の白い膜）」
• ✅ 使う道具はフィッシングハサミ1本でOK（ナイフは必須ではない）
• ✅ 切ったら海水（または塩水）のバケツに頭を下にして5〜10分放置
• ✅ 血抜き後は速やかにクーラーボックスへ（直接氷には当てない）
• ✅ 真水は絶対NG。必ず塩水（3%濃度）か海水を使う
• ✅ さらに上を目指すなら「締め」→「血抜き」→「神経締め」の順番で処理する

次にやること：次の釣行にはフィッシングハサミとバケツを必ず持っていきましょう。道具があれば、あとはこの記事を見ながら1回やってみるだけです。1匹目は少し手間取っても、2匹目からは自然とできるようになります。

おいしく食べることも釣りの大きな楽しみのひとつ。血抜きをマスターして、釣った魚を最高の状態で味わってください！