魚の血合いの取り方｜生臭さを消す下処理の順番

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せっかく釣った魚を料理したのに、なんか生臭い…。そんな経験、ありませんか？実は、その生臭さの原因のほとんどは血合いの処理が不十分だったことにあります。

「血合いってどこ？」「どうやって取るの？」という疑問を持ちながらも、なんとなくさばいてしまっている初心者の方は多いんです。でも安心してください。正しい順番と道具さえ知っていれば、誰でも臭みのない魚料理ができるようになります。

そもそも「血合い」って何？生臭さとの関係を理解しよう

血合いとは、魚の脊椎骨（背骨）の両側に存在する暗赤色の筋肉組織のことです。人間で言うと「遅筋（ちきん）」にあたる部分で、長距離を泳ぐ魚ほど発達しています。

アジ・サバ・イワシなどの青魚や、マグロ・カツオなどの回遊魚に特に多く見られます。逆にヒラメやカレイのような白身魚は血合いが少なめです。

生臭さの原因は主に2つあります。

• ヘム鉄（血液中の成分）の酸化：血合いには血液が豊富に含まれており、これが空気に触れると酸化して独特の臭いを発生させます
• トリメチルアミンの生成：魚が死んで時間が経つと、体内の成分が分解されてトリメチルアミンという生臭さの原因物質が増えます。血合いはこの反応が特に起きやすい部位です

つまり、血合いを丁寧に取り除くことで、料理の臭みを劇的に減らせるわけです。釣った魚をおいしく食べるためには、血合い処理は「やってもやらなくてもいい作業」ではなく、絶対にやるべき下処理なんです。

ちなみに、生臭さを防ぐためには釣り場でのしめ方と血抜きも非常に重要です。たとえば冬に釣れる魚15選｜寒い時期でも釣果が出るターゲットで紹介しているような魚は、鮮度が高いほど血合い処理の効果も上がります。釣ってすぐに血抜きをしておくことで、帰宅後の下処理が格段に楽になります。

血合いを取り除く下処理の手順｜ステップ別に解説

では、実際の手順を順番に説明します。三枚おろしをしたあとの状態を前提に進めます。まだ三枚おろしに慣れていない方は、最初はアジやサバなど比較的おろしやすい魚で練習するのがおすすめです。

ステップ1：包丁で血合いに切り込みを入れる

三枚おろし後の切り身を見ると、身の中央付近に暗赤色の帯状の部分が見えます。これが血合いです。

まず包丁の刃先を使って、血合いの両サイドに沿って浅く切り込みを入れます。深く切りすぎると身が崩れるので、血合いだけを削ぎ取るイメージで、刃を寝かせながら作業してください。

• 包丁は刃を斜めに寝かせる（立てると身が割れやすい）
• 一気に取ろうとせず、少しずつ薄く削いでいく
• 血合いの色が薄ければ薄くてOK（完全に取り除く必要はない場合もある）

なお、切り身にする前の丸魚（内臓を取った状態）の段階では、背骨に沿って黒い膜（腹膜）と血合いが張り付いています。この段階で大まかに取り除いておくと、後の作業が楽になります。

ステップ2：流水でしっかり洗い流す

切り込みを入れたら、冷たい流水（水道水）を当てながら血合いと血液を洗い流します。ぬるま湯や温水は使わないでください。タンパク質が固まって取り除きにくくなってしまいます。

洗うときのポイントはこちらです。

• 水は必ず冷水（10℃以下が理想）
• 水圧を使って血合いの奥まで流す（シャワーヘッドがあると便利）
• 洗いすぎると旨味も流れるので、30秒〜1分程度を目安に
• 腹腔内（おなかの空洞）の黒い膜も一緒に指でこすり取る

ステップ3：歯ブラシで残った血合いをこすり落とす

流水だけでは取りきれない血合いが、骨の際や筋の間に残っていることがほとんどです。ここで活躍するのが歯ブラシ（古いものでOK）です。

使い古した歯ブラシを専用にしておくと便利です。背骨に沿った溝の部分（血溝と呼ばれます）や、腹腔内の黒い膜の部分を、歯ブラシで優しくこするようにかき出してください。

実は私も最初は「指でこすれば十分だろう」と思っていたんですが、歯ブラシを使うようになってから臭みが明らかに減りました。特にアジやサバの腹腔内は歯ブラシなしではキレイにならないくらいです。初心者がやりがちな失敗がまさにここで、指だけでこすっても届かない細かい部分に血合いが残ってしまうんです。

ステップ4：塩水に漬けて仕上げる

ここまでの手順で血合いのほとんどは取れていますが、さらに臭みを抑えたい場合は塩水漬けが効果的です。

水1リットルに対して塩30g（濃度約3%）を溶かした塩水に、切り身を5〜10分漬けます。これにより残った血液が滲み出てくるとともに、身が引き締まって食感も良くなります。

• 漬けすぎると塩辛くなるので10分を上限の目安に
• 塩水から出したら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る
• 調理前に常温に戻す場合は、冷蔵庫から出して15〜20分おく

魚種別・血合い処理の注意点

血合いの量や処理の難易度は魚の種類によって異なります。よく釣れる代表的な魚について整理しておきます。

青魚（アジ・サバ・イワシ）

青魚は血合いが多く、生臭みも強い部類です。特にサバは傷みが早い（ヒスタミンが生成されやすい）ため、できるだけ早く処理することが重要です。

アジは腹腔内の黒い腹膜と、中骨沿いの血合いが両方あります。歯ブラシでの処理を怠らないことがポイントです。サバは血合いが分厚いため、包丁で削ぎ取る量が多くなります。思い切って少し厚めに削いでしまって構いません。

秋のサビキ釣りでアジやサバが大量に釣れたときは、秋のサビキ釣り攻略｜アジ・サバが入れ食いになる時間帯でも紹介しているように、釣り場での神経締め・血抜きをしておくと帰宅後の血合い処理がずっと楽になります。ぜひ合わせて確認してみてください。

白身魚（ヒラメ・カレイ・タイ）

白身魚は血合いが比較的少なく、臭みも穏やかです。ただし、血合いは身との境目がはっきりしているため、見つけやすく取り除きやすいという特徴があります。

丁寧に取り除けば十分なので、塩水漬けまでしなくても問題ない場合がほとんどです。三枚おろし後に流水と歯ブラシで処理するだけで十分きれいになります。

青物・回遊魚（ブリ・カツオ・シオ）

ブリやカツオは血合いが大きく、独特の風味があります。この血合い部分は「血合い肉」として刺し身や竜田揚げにする食べ方もありますが、臭みが気になる場合は早めに切り離して別調理にするのがよいでしょう。

寒ブリシーズンの狙い方｜青物が接岸するタイミングで釣れた大型のブリを持ち帰った場合、血合いの量も相当なものになります。大型魚の場合は釣り場での血抜き（エラ切り・尾の切断）が特に重要で、これをやっておくだけで帰宅後の処理の負担がまったく違います。

根魚（カサゴ・メバル・ソイ）

根魚は血合いが少なく、臭みも比較的おとなしい魚です。ただし、腹腔内の黒い膜は念入りに取り除きましょう。頭を落とした後に腹を開いて、指と歯ブラシで丁寧にかき出すと◎です。

臭みをさらに減らす「プラスαのテクニック」

血合いを取り除いた後に、さらに臭みを抑えるための方法がいくつかあります。料理の用途に合わせて使い分けてみてください。

酒・みりんで臭みを飛ばす

煮魚や焼き魚にする場合、調理前に日本酒（料理酒）をかけて10分おく方法が効果的です。アルコールが臭みを揮発させてくれます。みりんを少量加えると甘みもついて食べやすくなります。

霜降り（湯通し）処理

煮魚にする場合は「霜降り」と呼ばれる下処理が有効です。沸騰したお湯に切り身を10〜15秒くぐらせて、すぐに冷水に取る方法です。表面のタンパク質が固まることで臭みが出にくくなります。

ただし、やり過ぎると身が固くなるので、表面が白くなる程度でOKです。

牛乳に漬ける

牛乳に含まれるカゼインというタンパク質が、臭みの原因物質を吸着してくれます。切り身を牛乳に20〜30分漬けた後、流水で洗い流す方法です。臭みの強い魚に特に効果的です。

塩を振って水分を出す

調理前に切り身に塩を薄く振って10〜15分おくと、浸透圧の作用で臭みを含んだ水分が出てきます。これをキッチンペーパーでしっかり拭き取ることで、さらに臭みを軽減できます。焼き魚にする際はこの方法が特に効果的です。

よくある質問（FAQ）

Q. 血合いは食べてはいけないの？

食べても問題はありません。血合いにはDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸、鉄分やタウリンなどの栄養素が豊富に含まれています。ただし鮮度が落ちると臭みが増すため、新鮮なうちに食べるか、竜田揚げなど濃い味付けで調理するのがおすすめです。刺し身として食べる場合は鮮度管理が特に重要です。

Q. 丸魚（ひとすじ）の状態で血合いを取るにはどうすればいい？

まず内臓を取り出した後、腹腔内に指を入れて黒い腹膜を剥がします。次に背骨に沿った血溝（細い溝）に爪または歯ブラシの毛先を入れて、血合いをかき出してください。その後、流水でしっかり洗い流せばOKです。三枚おろしをしてから改めて仕上げることもできます。

Q. 塩水漬けをすると料理の塩加減がおかしくなりませんか？

塩水漬け（濃度3%程度）で5〜10分程度漬けた場合、身の塩分はそれほど上がりません。ただし、漬けた後はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ることが大切です。塩辛さが気になる場合は、調理時の塩分を少し控えめにすれば問題ありません。新鮮な魚であれば塩水漬けは省略しても十分においしく仕上がります。

まとめ｜血合い処理の手順と次にやること

魚の血合い処理は、一度コツをつかんでしまえば難しくありません。最後に要点を整理しておきます。

• 血合いは魚の暗赤色の筋肉で、生臭さの主な原因になる
• 処理の順番は「包丁で切り込み → 流水で洗い流す → 歯ブラシでこすり落とす → 塩水に漬ける」
• 水は必ず冷水を使う（温水はNG）
• 歯ブラシは血合い処理の必須ツール。1本専用に用意しておくと便利
• 塩水の濃度は約3%（水1Lに塩30g）、漬ける時間は5〜10分が目安
• 青魚は特に丁寧に。根魚や白身魚は比較的楽
• さらに臭みを抑えたいなら、酒漬け・霜降り・牛乳漬けをプラスする

次にやること：まずは使い古した歯ブラシを1本、魚の下処理専用にキープしておきましょう。次に魚をさばくときにぜひ試してみてください。「こんなに臭みが違うの？」と驚くはずです。

また、おいしく食べるためには釣り場での処理も重要です。仕掛けや釣り方の知識を深めつつ、釣った魚の扱い方も合わせて学んでいくと、釣りの楽しさが一段階アップしますよ。

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